お酒の熟成の正体はメイラード反応とアルコールクラスタの安定です

お酒の熟成の正体は大きく２つに分けられます。

一つ目は、メイラード反応です。
メイラード反応はアミノ酸と還元糖の反応のことです。
アミノ酸はいわゆる旨味の成分、還元糖は甘みをもたらす糖の一部です。これが、熱と時間で反応して、焼き色のような色味、香ばしい香り、コクがもたらされます。
一番身近なのは、食パンのトーストの焼き目です。食パンからトーストにしたときの味わいと色の変化がメイラード反応です！

二つ目は、アルコールクラスタの安定です。アルコールってミクロには分子数百個ごとくらいでまとまっていて、時間が経つとその周りを水分子が囲う様になっていきます。これでアルコールのトゲ感がなくなり、まろやかな味わいになります。疎水基と親水基でより科学的な説明も可能ですが、時間によってより安定化していくので、アルコールのトゲ感がなくなるということです。