玉泉堂酒造株式会社

1. 創業から、現代まで

　岐阜県養老の玉泉堂酒造は1806年創業の老舗酒蔵です。江戸時代に創業した多くの酒蔵と同様、創業期は大地主でした。

第二次世界大戦後から、GHQによる農地解放運動もあり、弊社も日本酒専業に移っていきました。

1950～80年頃までの人口増大期のこの時期は、質より量が優先される時代でした。

バブル期に至り、転換期が起こります。高級品、高給食、高級酒の文化が拡大していきました。

この流れの中で、日本酒業界でも、高品質なお酒を作っていこうというムーブメントが起こりました。

弊社も、初期から高品質化に舵を切り、現代に至ります。

2. お米へのこだわり

　高品質な日本酒づくりには、高品質なお米が欠かせません。

1994年には、複数の蔵元で、米にこだわった団体「フロンティア東条21」が結成されます。

これは、酒造好適米の中でも王様である「山田錦」という品種、中でも理想的なテロワールである兵庫県加東市東条地区産の山田錦で日本酒を醸す団体です。

参加蔵元の主な銘柄は、「義侠」「初亀」「醴泉(れいせん)(弊社)」「磯自慢」「美丈夫」「松の司」「黒龍」「明鏡止水」「飛露喜」「十四代」「東洋美人」「伯楽星」です。

これらの銘柄は、日本酒の高品質化に初期から関わっているということを意味します。

弊社でもプレミアムラインを中心に、東条地区特等山田錦で醸しています。（※）

  ※一部商品で、酒質に応じて岐阜県産「ひだほまれ」や富山県産「雄山錦」といった酒米も使い分けています。

また、みりんにおいてもお米は非常に大切です。弊社では、岐阜県産「たかやまもち」という品種のもち米で純米本みりんを仕込んでいます。

岐阜県はもち米の大産地で、なかでも「たかやまもち」は生育に手間がかかる分、良い味で知られています。

3. 良質な伏流水

 　玉泉堂酒造が位置する岐阜県養老町は、「養老の滝」から名を取った由緒ある名水の地です。

西暦７１７年、続日本記によれば、養老伝説に感動した元正天皇がこの地を訪れ、「醴泉者美泉。(れいせんとは、おいしい水の出る泉のこと）」と述べられました。

また、元正天皇は翌年にも養老を訪れており、水の美味しさは歴史書でも評価されていました。

玉泉堂酒造は、この養老山系の非常に軟らかく純粋な味わいの伏流水を用いて、お酒を仕込んでおります。

4. 自社精米

 　玉泉堂酒造は自社内に精米所があり、自社ですべての精米を行っております。

自社精米のメリット①として、米の特性を早く把握して酒造りに活かす事ができます。

お米は自然のもので、毎年性質が異なってきます。その変動を織り込んで、品質良い日本酒を造ることができます。

自社精米のメリット②として、酒造りのために手間を掛けた精米ができます。

お米はどうしても磨くときに熱が出ます。一方で、熱はお米を痛めます。

そのため、熱が極力かからないように、ゆっくりと精米していくことが、お酒の品質に繋がります。

自社精米のメリット③として、磨いた直後の新鮮な状態で蒸すことができます。

精米を他社に委託すると、どうしてもスケジュールの都合上などの理由で、磨いた後に保管する期間が必要になります。

自社精米であれば、酒造りのスケジュールを元に、直前に精米してフレッシュなお米を蒸すことができます。

以上の理由から、玉泉堂酒造は、大掛かりな設備が必要で、手間もかかる自社精米を行っております。

5. 自社開発の洗米と限定吸水

　洗米の機械は、自社でプログラムを組んで、お米を痛めずに糠を取ることができます。

吸水は、重量を計測しながら、秒単位でコントロールしていきます。

10秒吸水時間が伸びると1%近くも吸水率が上がってしまいます。

良い麹、良いお酒を造るためにはこの吸水率の厳密な管理が求められます。

そのため、少量ずつ、時間を管理して手間を掛けて洗米＆吸水を行います。

6. 甑(こしき)での蒸しの工夫

 　米を蒸すのもクオリティが求められます。

まず、蒸気の圧力と温度で仕上がりに差が出ますので、厳密にコントロールします。

そして、「ぬけがけ」といって、少量ずつ蒸気の様子を見ながらお米を投入することで、ふっくらとした蒸し上がりになります。

一度にお米を投入するのではなく、お米の振る舞いを見ながら丁寧に蒸し上げます。

7. 麹づくり

8. 仕込みの工夫

9. 自社改良型薮田式での搾り

10. 瓶詰め＆火入れの工夫