玉泉堂酒造株式会社

玉泉堂酒造は「引き算の美学」「透明感」「純粋さ」を感じさせるお酒を理想としてます。
気品あふれる香り、安らぎのある味、きれいな余韻が特徴です。
そのために、超軟水を使用し、自社精米を行い、洗米・製麹・蒸し・搾り・火入れ・貯蔵に工夫を重ね、製造しています。詳細説明は下部にあります。

製法のこだわり

1. お米へのこだわり

高品質な日本酒づくりには、高品質なお米が重要です。
1994年には、複数の蔵元で、米にこだわった団体「フロンティア東条21」が結成されます。これは、酒造好適米の中でも王様である「山田錦」という品種、中でも理想的なテロワールである兵庫県加東市東条地区産の山田錦で日本酒を醸す団体です。
参加蔵元の主な銘柄は、

「義侠」「初亀」「醴泉(れいせん)(弊社)」「磯自慢」「美丈夫」「松の司」「黒龍」「明鏡止水」「飛露喜」「十四代」「東洋美人」「伯楽星」です。

これらの銘柄は、日本酒の高品質化に初期から関わっているということを意味します。弊社でも吟醸酒以上を中心に、東条地区特等山田錦で醸しています。（※）
※一部商品で、酒質に応じて岐阜県産「ひだほまれ」等の酒米も使い分けています。

また、みりんにおいてもお米は非常に大切です。弊社では、岐阜県産「たかやまもち」という品種のもち米で純米本みりんを仕込んでいます。岐阜県はもち米の大産地で、なかでも「たかやまもち」は良い味で知られています。

2. 良質な伏流水

続日本記によれば西暦７１７年に、養老伝説に感動した元正天皇が、この地を訪れ「醴泉者美泉(れいせんとは、おいしい水の出る泉のこと）」と述べられました。また、元正天皇は、翌年にも養老を訪れており、水の美味しさは歴史書でも評価されています。玉泉堂酒造は、養老山系の非常に軟らかく純粋な味わいの伏流水を用いて、お酒を仕込んでおります。

3. 全量自社精米

玉泉堂酒造は、自社内に精米所があり自社ですべての精米を行っております。
自社精米のメリット①として、時間をかけてお米に優しい(割れにくい)精米ができます。
自社精米のメリット②として、毎年異なる米の特性を上流で把握して酒造りに活かす事ができます。

4. 自社開発の洗米と限定吸水

自社改良の洗米機は、超音波でお米から糠だけをきれいに取り除きます。洗米機を通ったお米は、そのまま白米10kgごとに桶に浸して給水させます。酒米の吸水率は、10秒吸水が伸びると1%近くも上がってしまいます。良い麹、良いお酒を造るためにはこの吸水率の厳密な管理が求められます。そのために、少量ずつ手間を掛けて洗米＆限定吸水を行います。

5. 甑(こしき)での蒸しの工夫「抜けがけ」

米の蒸し方も酒質に大きく影響します。まず、蒸気の圧力と温度を製蒸器で厳密にコントロールします。そして、甑（巨大なご飯釜みたいなものです）の中に、米を少量ずつ薄く投入し、蒸気が抜けてきたところに次のお米を敷くことを繰り返します。一度にお米を投入するのではなく、お米の振る舞いを見ながら丁寧に蒸し上げます。

6. 丁寧な麹づくりによる「本麹仕込み」

でんぷん質のお米から、麹がでんぷん質を分解して糖をもたらし、酵母が糖を使うことで日本酒となります。米と水に、麹だけで造るのが本来の日本酒です。我々はこれを「本麹仕込み」と呼んでいます。麹は、Aspergillus Oryzaeの働きによってもたらされますが、このときの湿度・温度・品温の管理は極めて繊細です。弊社は積み重ねた経験とデータをもとに、高品質な麹を造ることで、無添加の「本麹仕込み」を行っています。

並行複発酵は、世界文化遺産にも登録されました。一方で、米と水と麹だけで仕込む酒蔵はかなり希少になりました。
玉泉堂酒造の、米と水に麹だけで造る「本麹仕込み」の日本酒は、「引き算の美学」を感じる自然な味と香りの調和があります。

7. 仕込みの工夫「蒸米を休ませる」

甑から蒸し上がり、放冷機を通って粗熱を取った蒸米を、一度空気にさらして休ませます。これにより、米をさらに冷ますと同時に米を安定させる事ができます。蒸米を一度休ませてから仕込むことで、ゆっくりと発酵が進み、穏やかな味わいにつながります。

8. 瓶詰め＆火入れの工夫「瓶燗」

弊社では、特別純米と吟醸酒以上のお酒について、「瓶燗」での火入れを行っています。これは、瓶に生酒を充填した状態で、別の機械に移して瓶の外にお湯を流す方法です。
「瓶燗」の最大のメリットは、より低温で殺菌することで、日本酒本来の風味を楽しめること、タンパク質の変性が少ないためきれいな味わいになることです。
「瓶燗」は手間暇がかかりますが、繊細な日本酒の味わいを求めて「瓶燗」を採用しております。

9. 静音大型冷蔵庫での低温安定熟成

瓶詰め後は、１年を通して４℃に保たれた専用大型低振動冷蔵庫にて１年間熟成します。すべてラッピングして静かに熟成させることで、格調高い味わいになります。


P.S. 新酒鑑評会について

弊社は、1989年-92年まで4年間連続で、新酒鑑評会で金賞を受賞しました。21世紀に入り、現在まで、あえて新酒鑑評会に出品しておりません。
それは、新酒鑑評会のためだけの技術ではなく、実際の日本酒のための技術を磨くためです。我々は、本質的な酒造りと真剣に向き合っています。